汤圆是谁发明的 ,元宵佳节话汤圆

482次浏览     发布时间:2024-01-06 12:37:56    


元宵节历史悠久,早在西汉时就已定为节日。古代有许多叫法,最初称正月半、月望,隋朝称元夕、元夜,唐朝初期称为上元节,宋朝以后称灯夕,到了清朝称灯节。元宵节自古热闹非凡,夜间燃灯,精巧、多彩的花灯,蔚为壮观,将春节期间娱乐活动推向高潮。除了观花灯,元宵节自古还有吃汤圆习俗。

汤圆,杭州人又称“汤团”,古代最早叫“浮圆子”,后叫“汤团”或“汤圆”,是因与“团圆”字音相近,取“团圆”之吉祥寓意;汤圆之所以称“元宵”,是因正月为元月,“宵”有“夜晚”之意,正月十五夜晚是月圆之夜,有吃汤圆赏月习俗,所以,正月十五也称“元宵节”。

杭州人自古就有“元宵节吃汤圆”的习俗,民间有习俗,正月十三上灯日要吃汤圆,正月十八落灯日要吃年糕。因此,留下了一句谚语,“上灯圆儿落灯糕,正月十五闹元宵”。

先来说说汤圆的由来。

据明末张岱《夜航船》中有“周公作汤团”记载,是西周时期周礼制定者周公所发明,但当时吃的“汤团”与现在汤圆并非相同。

据文献记载,与现代汤圆相似面食出现在西晋,当时叫作“牢丸”,在西晋束晳《饼赋》中称,“牢丸”是“四时从用,无所不宜”的食品。“牢丸”之名,与古代祭祀礼仪有关,古时祭礼把牛、羊、豕三牲称之为“牢”,所以“牢丸”是用猪牛羊肉作为馅料、搓成丸子状的圆形面粉食品,唐代段成式《酉阳杂俎·酒食》中曾记载牢丸食用方式是可蒸、可煮,清代俞正燮《癸巳存稿·牢丸》认为:“牢丸之为物,必是汤团。”宋代苏轼《游博罗香积寺》中也曾提到“牢丸”。

唐宋时期,有一种与汤圆相似的面食,称之为“油锤”,又叫“糖塠”“焦塠”,用糯米做面团,以豆沙为馅,煮熟后放入水中冷却,再油炸,做成后,口感软糯,不粘牙,外酥里嫩,甘甜香浓,因其形状似纺锤,故称油锤。宋代《太平广记》中有油锤制作记载,是将面粉和红糖拌匀,加沸水和面团,搓成小圆球,入锅油炸制成;唐代宫廷食品中有“碌堆”,应是“油锤”的精致版。“油锤”,早在南北朝时就已流行,在唐代是北方人过元宵节时的主食。

宋代,元宵节吃汤圆习俗开始流行,当时汤圆最初称“圆(元)子”,后出现“汤团”“沙团”“浮圆”等多种叫法。圆子,是宋代元宵佳节人们必吃的美食,据宋代孟元老《东京梦华录》等文献记载,宋代圆子种类繁多,有山药圆子、珍珠圆子、澄沙圆子、金桔水团等;其中,用黑芝麻、猪油、白糖作馅,以糯米粉搓成的“乳糖圆子”与如今宁波麻心汤圆最为相似。据宋末元初周密创作的《武林旧事》记载,汤圆是宋朝元宵节的主角,最为有名的是乳糖圆子,其皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮,有香、甜、鲜、滑、糯特点,咬开皮子,油香四溢,糯而不黏,鲜爽可口;其汤汁做法考究,多用桂花糖蜜渍,或加牛乳作为汤底。

汤圆作为美食,自然受宋代文人喜爱,宋代诗人周必大《元宵煮浮圆子》诗曰:“今夕知何夕,团圆事事同。汤官寻旧味,灶婢诧新功。星灿乌云里,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。”诗中的“珠”就是汤圆。南宋女词人朱淑真也写过一首《圆子》诗:“轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。”认为清甜软糯的圆子,味道胜过鸡肉和蟹肉。

明朝,“元宵”称呼被广泛接受,当时汤圆制法,据明代刘若愚《酌中志》记载:“用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大。” 在清代,汤圆是元宵佳节时宫廷之美食,康熙年间,御膳房特制的“八宝元宵”,名闻朝野,清代孔尚任《桃花扇》中对“八宝元宵”曾有“紫云茶社斟甘露,八宝元宵效内做”描述。清代,民间制作元宵高手马思远,曾做过以桂花、糖、胡桃为馅料的元宵,馅料香甜特别,粉皮也很精致,因此供不应求。清代诗人符曾《上元竹枝词》“桂花香馅裹胡桃,江米如珠井水淘。见说马家滴粉好,试灯风里卖元宵。”就是专为夸赞马家元宵而作。

汤圆(元宵),就面皮而言,有糯米面(江米面)、黏高粱面、黄米面和苞谷面;馅料是甜咸荤素,甜的有白糖桂花、山楂、豆沙、芝麻等馅料;咸的有猪油肉馅;素的有韭、薤(薤,音xiè,古代也称小蒜,衢州人称狮子葱)、葱、大蒜、姜等辛味蔬菜馅料,也有用芹菜为馅,在浙江还有用梅干菜作馅料的汤圆;老北京元宵,馅料分山楂、枣泥、桂花、五仁、豆沙、黑白芝麻等几种,不同的元宵馅,会点上红点、梅花、字等记号来识别。

如今,汤圆的制作方法,南北各异。之所以北方称为元宵,南方叫汤圆,是因二者材料和做法不同。

北方元宵多用箩摇滚手法,南方汤圆多用手心揉团。元宵制作先拌馅料,需将馅和好,晾凉凝固后切成小块,然后把馅块沾水放在盛有糯米粉的箩里来回滚翻(现在大都用机器),反复几次,等馅沾粉滚成圆球,方才大功告成;南方汤圆,做法有点像包饺子,先把糯米粉加水和成团,放置几小时“醒”透后,将面团压为圆片,包入馅料,即成。汤圆馅含水量比元宵多,刚吃的时候,要注意内馅之汤水烫口。

在古代,汤圆与元宵名称与制作方法,并不像现代那么明确,常被视作同类食品。明末吕毖《明宫史》中认为,北方元宵就是江南汤圆,不过他记载的元宵“洒水滚成”做法也印证了今人结论。无独有偶,清代袁枚《随园食单》中记载的萝卜汤圆和水粉汤圆做法,确实是用包制方法制成。

元宵与汤圆,在古代食用习俗有所不同。元宵,在北方主要是元宵节饮食;汤圆,在南方是春节、初七、上元节(元宵节)节日饮食,也是招待远方的家人回家团聚的传统食品,其意义和北方饺子相当。另外,南方有“冬至吃汤圆”习俗,因此汤圆又叫“冬至团”或“冬至圆”;冬至团常用糖、肉及豇豆、萝卜丝等蔬菜作馅,用糯米粉包成团丸(所以也称“冬至丸”),制作好之后,除用来祭祖、全家聚食外,还用来馈赠亲友。

在古代,“汤圆”一名源于熟化方式,因常放进沸水汤煮,故称“汤团”“水团”;因煮熟后会浮起,又称“浮圆子”;因是糯米粉做成,又称“粉团”“糯米圆”“粘元宝”“水磨丸”;因馅料多为糖或甜味馅,又称“糖团”“糖圆”“糖元宝”。古代,汤圆馅料,品种繁多,明人韩奕《易牙遗意》记载的“水团”:“澄细糯米粉带湿,以沙糖少许作馅,为弹子大,煮熟。”明代宋诩《宋氏养生部》介绍的“水磨丸”:“馅用白沙糖,去皮胡桃、榛、松仁,或蜜糖豆沙,投沸汤中煮。”清代袁枚《随园食单》中,萝卜汤圆是咸的,做法是“萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之,汤滚亦可。”水粉汤圆则是“用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。”

古代,元宵的叫法有很多,如“元子”“圆子”“团子”“元宵子”“灯圆”等都是指元宵。起初,圆子与团子有区别的,圆子无馅料,是实心的,蘸着糖吃;团子有甜馅料,吃时无需再蘸糖。到清朝时,圆子与团子已没有多大区别,圆子也包馅了。

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