红曲粉是中国独特的传统食品之一，早在明代要学家李时珍所着《本草纲目》中，就有着关于红曲米能做为中医要材的记载，它是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。红曲粉是经过科学方法天然发酵而成，是一种卫生、无毒的天然食用色素。红曲粉一般用于配制酒、烤肉、腐乳、烤鸡鸭、鸡蛋上色，以及其他食品的上色等。
生活中有很多食材都属于“天然染色剂”，《舌尖上的中国》曾介绍了贵州省壮族人民用树叶煮的溶液为糯米上色，树叶溶解的黄绿色溶液成为了糯米的天然染色剂，既满足了对于色彩的渴望，又保护了食材天然的品质。
红曲米，俗称红米，在《本草纲目》中记载为中药材，具有活血化瘀，健脾消食的功效。外表为棕红色，也是安全的传统天然色素。通常把红曲米制成红曲水或红曲粉使用。
红曲米
方法：50克红曲米用粉碎机或石磨碾碎(也可整粒使用)，再放入1000克清水中煮沸，用小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。但在使用时用量不宜过多，否则口味易发苦。
红曲粉
红曲粉，是一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。着色自然，但容易氧化，故多餐饮行业采用，在烘焙中使用范围广泛，面包、蛋糕、饼干等都可以用红曲粉来调色！
关于烘焙色素
烘焙的趣味在于你总能发现一些有趣的新东西，吸引你不断尝试，坑也就越挖越深。学会了面包，就想自己养养天然酵母；搞定了戚风蛋糕，就想做一个迷彩款的！烘焙甜品的色彩斑斓，总能吸引很多目光，那么，各种色素都该如何使用，又有什么优劣？今天，小卡就带大家了解一下烘焙中食用色素的使用，一起涨姿势！
色素类型及适用范围：
1.液态色素：
- 不适用：深色面糊；
- 适用：糖霜、面团；
2.胶状色素：
- 不适用：硬面团；
- 适用：面糊、奶油、奶油霜、翻糖、马卡龙、糖果、糖霜；
3.膏状色素：
- 不适用：硬面团；
- 适用：面糊、奶油、奶油霜、翻糖、马卡龙、糖果、糖霜；
4.色粉：
- 不适用：面团、面糊；
- 适用：水晶糖、巧克力、马卡龙、蛋白霜；
5.天然色素：
- 不适用：艳丽装饰
- 适用：低敏点心
1
液态色素
- 定义：
这种水为基础的色素通常在小烘焙店的货架上会出现过（这种情况出现在国外，不是国内）。它们通常是装在挤瓶里的，能让你一滴滴滴挤到蛋糕面糊或者糖霜里，这种瓶子的盖子看起来像个小矮人的帽子。
- 优点：
因为这种色素不是那么稠厚，所以很容易给食物上色，允许你一滴滴地加直到调成你喜欢的色调，液体色素能食物看起来更清新淡雅，而且不是很贵又很容易买到，所以很多类型的材质都适合。
- 缺点：
因为这种色素是以水为基础的，所以加进去以后可能要耗时以及改变配比。特别是加入的色素的量特别大，且想通过色素达到很鲜艳的非常明显的深色（例如红丝绒蛋糕），用这种色素水份含量过多可能会对方子有影响，慎用。
- 适用：
液态色素通常用来给糖霜、面团上色，国外比较喜欢用液态色素，相对用量少、安全，成本又低。
2
胶状色素
- 定义：
胶状色素通常装在小瓶子里充满了粘性，属于比较厚重的凝胶型，这个材质来源于里面的甘油或者玉米糖浆，而且比液体色素浓缩得多。
- 优点：
因为这个色素是浓缩的胶状，所以说一点点就可以产生出很鲜艳的颜色，所以你在做点心的只需要用很少的量，所以让它更耐用。液体胶染料让方子里增加了更少的液体，所以更适合那些需要大量色素的蛋糕。很少的液体需要量，让这种色素更适合用于糖果和糖霜，即使很少的量都可以带来大不同的效果。
- 缺点：
这种胶制跟一些比较硬的饼干面团很难融合，会出现一些大理石纹，为了让色素融进去的混合往往会导致成品产生更厉害的纹路。
- 适用：
那些需要明显上色的，例如红丝绒蛋糕或渐变色蛋糕(蛋糕面糊、奶油、奶油霜、翻糖、马卡龙)，或者那些色素需要量不多的糖果或糖霜里。
3
膏状色素
- 定义：
一种非常稠厚和浓缩的胶状色素，胶状色素可以通过小挤瓶挤出来，而这种质地非常之厚（不像一般的那种胶状质地），每次只需要一点点，你只要用牙签挑一点点就可以染色，通常膏状色素只装在可以拧口的小瓶子里。
- 优点：
因为每次只需要用一点点来染色，所以非常耐用。
- 缺点：
用这种色素的时候很容易过量，一不小心就会做出一个过分艳丽让你很尴尬的蛋糕，有时绿色能绿到发黑。同时有些红色色素会影响烘焙物的口感，尽管生产商提供无味的红色系列可以选择，有些顾客反映放置几小时后颜色会有很些变化。
- 适用：
通常来说，用法等同于上面那个胶状的色素，那些色素量需要大的烘焙店或者糖果制作坊会用到它，因为这种色素比较强大。
4
色粉
- 定义：
一种完全干燥的粉状染料，没有添加任何液体。
- 优点：
这种色素适合那种不能添加任何水份的染色，因为它干燥，所以不用像用其他种色素那样担心会出现水份。
- 缺点：
色粉很难溶于稠厚的面团或蛋糕面糊中，因为这些更适合用液态的色素。
- 适用：
水晶糖，巧克力和一些干粉混合物，并且可以很好地给马卡龙和蛋白霜染色，因为这些对加液体很敏感。
5
天然色素
- 定义：
与合成色素相反，这些色素是由天然食材提取的，例如：黄色来自于红花或者姜黄，橙色来自于胡萝卜，而红色来自于甜菜。
- 优点：
比食品色素更健康，而且更适合那些易过敏的人，因为这种色素里没有添加甘油和玉米糖浆成分。
- 缺点：
这种色素比较难买到，而且比合成色素要贵一些，同时比那些人工色素颜色相对淡些，不是那么鲜艳，打比方说你要个用天然色素做彩虹蛋糕相对来说比较困难。
- 适用：
主要适用于那些低敏点心以及那些需要天然色调的面包、饼干和蛋糕。
小贴士：
1、胶状和膏状里会分油性和非油性，巧克力最好用色粉，如要用色素必须要用油性的。
2、干佩斯和糖霜不能使用含甘油glycerine成分的色素，会使其质地酥脆。
3、国内有些人会用些创新的方法，例如奶油霜加色粉，如果效果不错，那也是可以的。
4、 能不用色素尽量还是别用，有些国家对于儿童食品某些颜色都是禁用的。
5、马卡龙补充说明：色粉也分为水溶性和油溶性的。水溶性色粉适合马卡龙调色，油溶性色粉适合巧克力调色。制作马卡龙为什么色粉比色膏更好用？因为色素膏里的甘油等成分，会造成蛋白霜一定程度的不稳定。
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