大白菜属于呼吸跃变型蔬菜，采收后呼吸作用很强，呼吸过程中释放乙烯，加速大白菜采收后的脱帮（白菜叶片脱落）、黄化和腐烂。失水萎蔫是大白菜贮藏的另一个主要问题，增加湿度可降低失水，但会增加脱帮和腐烂。“低温＋适宜湿度＋及时除去乙烯气体”是大白菜贮藏保鲜的关键。
不同品种大白菜耐贮性差异较大，中熟、晚熟品种比早熟品种耐贮藏，青帮类比白帮类耐贮藏，青白帮介于二者之间。 如北方的大青帮、青帮河头，北京的青口，河北的玉田包尖等均耐贮藏。
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