做卤菜生意,免不了会出现当天没有卖完的情况,隔夜的卤菜卖不完,发黑怎么办?还有我们没有售卖完的卤菜应该怎样保存和处理呢?这是最近很多朋友关心的问题,今天我就给大家分享一下。刚出锅的卤菜,颜色鲜亮,是因为水分油脂充足。随着时间推移,水分和油脂就会丢失,然后发黑。
一、一般我们将出锅的卤菜,摊开来冷却。及时刷上一层卤油。这样就能减少水分油脂流失。减少与空气接触。放缓氧化速度。
二、卤菜绝对不能用酱油类上色。
三、卤菜售卖是避免高温暴晒,没有卖完的卤菜,可以用料渣遮盖起来。这样能减缓氧化速度,还能保持香味不流失。
四、当天没有卖完的食材,用食品袋子装起来,或者用保鲜膜封好,放冰箱冷藏室保存,如果是夏天,就需要放冷冻室保存。
五、卤菜存货回卤时,需要用温水清洗一遍存货,然后准备一个汤桶。加入老卤水10斤,清水10斤,鸡精30克,味精30克,冰糖15克,大火烧开,然后下入隔夜的卤菜,浸泡5分钟,捞出即可。
隔夜卤菜这样做不仅提高了利润,又保障了卤菜的品质。
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