水煮过夜的螃蟹（附隔夜蟹及自制水煮油制法）

水煮隔夜蟹（附隔夜蟹及自制水煮油制法）

特点：

隔夜蟹鲜美入味，自制水煮油清香四溢。

原料：

A料：隔夜花盖蟹750克．

B料：黄豆芽150克，土芹菜100克（西芹也可），胡萝卜75克，白菜帮条80克。

调料：

自制水煮油1000克，盐6克，味粉4克，脱皮白芝麻10克。

隔夜蟹制法：

将500克花盖蟹洗净，用100克细盐拌匀加入花雕酒75克、北京二锅头（65度）50克、加饭酒70克、味素3克，香草5克．调入花椒5克、八角5克、红辣椒5克、纯净水750克，上面撒香菜根、胡萝卜块（热菜砧板上剩下的料头）各100克、芹菜叶50克、青椒蒂20克用盘子压上，封保鲜膜入0-4度的冰箱冷藏12小时后即可。

自制水煮油制法：

1、用1000克花生油爆香葱、姜大块各150克成为A料。

2、将山奈150克、肉桂100克、香草100克、草果75克、砂仁100克、香叶80克、豆蔻70克、排草30克、白芷45克、良姜35克、罗汉果3个，用纯净水浸泡6小时后，控净水分成B料（野生的香料一般浸泡2-4小时就可以，但现在很多香料都是种植的，农药、化肥、有机添加物都少不了，所以浸泡这么长时间是有必要的．）

3 将A料加入B料添加色拉油5000克、菜籽油5000克，青花椒300克、二金条干椒200克，慢火熬3小时（用勺子不断搅拌防止药料糊底）即成水煮油。

制作方法：

（1）将隔夜花盖蟹拣去杂质，揭开蟹盖清除蟹的鳃待用。

（2）将B料焯水断生．控净水分后放盐3克、味粉2克调口煸炒后铺于盛器底。

（3）将治净改刀．的隔夜蟹入热油中冲炸至八成熟（蟹不拍粉，因为面粉炸过后的干香味容易压过海鲜的鲜味、另外虾、蟹等带壳类的海鲜拍粉后再炸肉质会发柴，所以直接下油冲炸，但这样炸时油温要保持在六成略高，一次成功，不再复炸，使得外皮收缩以保持里面的水分）控净油分铺于用B料垫底的盛器中，撒盐3克、味粉2克调整菜肴的咸鲜度。

（4）将水煮油烧热浇于蟹上，上面撒上脱皮白芝麻和10克香葱节即可上桌。