过夜蔬菜易引发肠胃病，但未必会致癌！注意4点，可以放心吃

很多人做饭时常常会有这样的苦恼：饭菜做少了就会吃还不饱，做得太多又会有剩饭剩菜。为了秉承着不浪费的原则，很多人就会把剩饭剩菜打包好放进冰箱冷冻作为第二天的伙食，然而近年来“剩饭剩菜只要隔夜就有害”的讨论一直没有停止过。剩饭剩菜究竟存在着什么风险？

首先，我们需要理清“隔夜菜”的定义。

很多人会认为只要放过一夜的菜肴都称之为隔夜菜，但其实上只要放置超过八至十小时以后都可以称之为“隔夜”。

其次，我们需要理清“隔夜菜”究竟有何风险。

•食物在一次煮熟的过程中可以将大部分的细菌杀死，但是在进食的过程中筷子上的细菌、空气中的细菌都会落入剩菜中，并且在久置的过程中也会受到细菌的二次的污染。

•剩菜中的细菌或许可以通过加热的方式除去，但是在久置后形成的亚硝酸盐却强大到加热也不能杀死，而这个亚硝酸盐进入体内十分容易和胃蛋白分解物发生反应并形成致癌物质亚硝酸胺。

胃癌高发也让人们开始关注饮食的卫生情况，近年来亚硝酸盐致癌的说法也争议不断，那么常吃隔夜菜会致癌吗？实际上长期大量的摄入亚硝酸盐的确会增加消化道肿瘤的发病率，但是少量的亚硝酸盐的致癌作用就没有那么强。

蔬菜长在土里或多或少都会吸收到土壤中的硝酸盐，在自身还原酶的作用下也会让硝酸盐转化成亚硝酸盐，但新鲜蔬菜经过清洗以及高温炒制后还原酶的活性会下降，大量细菌也会被杀死，此时硝酸盐转换成亚硝酸盐的路径就断了。但是如果新鲜炒制的蔬菜变放置一晚上，那么空气中的细菌都会混进菜叶内并不断的繁殖生长，进而引发健康问题。

所以说，建议大家吃东西要吃新鲜的，因为新鲜蔬菜亚硝酸含量低，而加工或者不新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量较高。

但是，隔夜菜亚硝酸盐稍高也不能说明其一定会致癌，这是因为隔夜菜亚硝酸盐升高的幅度仍在安全范围内，一般认为进食超过0.2克的亚硝酸盐才会有中毒致癌风险，但是久置后的隔夜菜其亚硝酸的含量可能从2mg/kg上升到6mg/kg，如果真的要中毒或致癌那需要摄入超过30千克的隔夜菜才成立。

综上所述，隔夜菜亚硝酸盐不超标就不会致癌，但是对于癌症高发人群来说长期进食隔夜菜就会增加患癌的风险，而且隔夜菜最大危险并不是致癌与否，而且久置过程中微生物污染的问题。

•剩饭剩菜凉透后再放进冰箱内储存，因为食物余温会使水蒸气凝结并为霉菌的生长提供有利环境，极易加速食物变质速度。南京工大食品与轻工学院熊晓辉教授指出，隔夜菜最好在4℃的环境下储存，能够抑制细菌以及硝酸还原酶的活性并使有害物质的产生速度变缓慢，安全性高之余也能达到不浪费食物的要求。

•剩饭剩菜一定要分类储存，特别是生食和熟食，避免出现交叉感染的问题。

•储存隔夜菜的器皿要选择密闭的保鲜盒或者保鲜袋等，可以延缓细菌的繁殖速度。

•从冰箱取出的隔夜菜也要在高温下加热三分钟以上。

不要认为隔夜菜一直放在冰箱就是安全的，虽然低温环境下细菌繁殖速度变缓但是不能完全杀死细菌，因此隔夜菜还是要尽快吃完比较好。

隔夜菜微生物污染会导致急性肠胃炎或者有败血症的问题，并且久置的隔夜菜口感也会差很多，虽然隔夜菜并不会致癌但是大家还是吃新鲜的食物会好一些。