做卤菜你有没有遇到这种情况，菜出锅的卤菜颜色很好看，但是放一天后颜色就变黑。
在新手时期不知道怎么处理，有的直接是倒掉或者是自己吃了，不知道怎么处理，影响第二天的销 售。
有点卤菜经验的都知道可以这样做：打一盆50度的温开水，用清水洗一下，洗掉卤肉多余的颜色和盐味，可以温水泡10分钟，泡的时间太长肉会稀释水分，卤肉会发胀。
隔夜卤菜少的话打6斤老卤水，添加3斤清水，稀释卤水盐味和颜色，因为剩的卤肉有盐味，不然再次卤的话，卤肉会发咸。在卤水里面加味精20克，鸡精15克增加鲜度，加适量冰糖调和盐味。
栀子拍破放在开水里面泡10分钟，再倒在卤水里面，栀子直接放在卤水里面容易让卤水发酸。卤水烧开后把肉放进去，小火卤制2分钟，关火后焖制2分钟，出锅后抹上护色油，颜色和才卤制的相差不远。
回锅的卤肉颜色上还是能够过得去，有的老店也会把隔夜的卤菜明码标架，打哲出 售。
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