绞肉机的发明

两百多年的美国史，其中第一个百年也就是19世纪，这段时间的主轴就是美国从东岸十三州往西发展的过程，是广义的西部拓荒”。西部拓荒造成了美国饮食文化的两个重大转变:美国人开始酗酒，美国人开始以牛肉为主食。
美国人开始酗酒是因为大量新开拓的土地上种植出大量的粮食，当年可没有现在进行国际贸易外销这么容易，吃不完的谷物怎么办呢?只好酿酒，最后导致在美国酒比水还便宜，大家铆足劲儿来喝，社会大众尤其是保守的基督教徒看不过去，所以在20世纪初期颁布了禁酒令(美国作家弗朗西斯斯科特基菲茨杰拉德的名作《了不起的盖茨比》就是讲禁酒令时期的故事，主人翁盖茨比就是因为贩卖私酒而致富的)。
美国人改以牛肉为主食，一来是因为新开拓的土地养牛很方便(所以才有了牛仔)，二来是因为开拓西部通常伴随着铁路的铺设，加上期间发明了冷冻制冰的技术，上千千米的路程靠着冷 冻冷藏技术与铁路，得以将新鲜的牛肉运输到东岸城市以便宜的价格供应，自此改变了美国人的饮食习惯。

19世纪初，德国人卡尔德莱斯(Karl Drais)发明的绞肉机，经由许多美国的发明家改良创新，到了19世纪中叶，已经是美国餐厅与肉贩们买得起的装备。从此厨师再也不用花时间切碎牛肉了，只要将整块牛肉放进绞肉机就能搞定。这让碎肉料理不再是高档餐厅的专利，一般人也能享用。
正因为美国西部拓荒与铁路运输业的发展，加上冷冻冷藏列车的发明，使得美国的牛肉能够便宜供应，而绞肉机的普及让汉堡牛排得以用便宜的价格，满足汉堡水手们的需求。

汉堡包到底是谁发明的

根据美国国会图书馆官方认定，第一个汉堡包由一位叫作路易斯.拉森(LouisLassen)的丹麦移民，于1900年在他的活动餐车Louis'Lunch售出。直到今天，还有很多人反对这个说法，因为后来各地不断有人拿出他们比路易斯拉森更早发明汉堡包的证据。不管是谁发明用两片面包把汉堡排夹起来变成一个三明治的，总之，从Hamburg (汉堡港)衍生出来的新词Hamburger,成了这种新食品的名称。
这些“汉堡包发明者宣称的发明年份大都在1885年到1904年这十年间，而我们可能永远也不会知道到底是谁真正发明了汉堡包。要知道同样是用面包夹着生菜、咸肉做成的三明治，在更早之前就已经是美国相当普遍的简餐形式，当汉堡排如此平价而且普及，“把汉堡排用面包夹起来”这个动作似乎就变成了所谓历史的必然性。当时的每个餐馆老板可能都有过这样的想法，也动手做过，实在很难确定先后顺序。

总之，不管怎样，这种面包夹着汉堡排与配菜的食物，并不是一般网络上谣传的“来自德国汉堡移民发明的食物”，更不是德国汉堡港当地的传统食物，但确实与德国汉堡港有着非常密切的关系，而这也是它最终被命名为汉堡的真正原因。
不过，汉堡包真正成为全球普及的食品，完全可以确定是由麦当劳带动的。
麦当劳创立于1940年，当时其实有另外一家叫作白城堡(White Castle)的连锁汉堡店。白城堡将工厂的生产流程管理方式转化到餐厅经营，创立了一套快速服务体系。后起的麦当劳则模仿这套系统，除了提供快速的供餐服务之外，更加入了现代商业企业管理经营模式。在麦当劳快速铺店的策略下，很快地，白城堡与其他从业者就不是麦当劳的对手了。

1967年，麦当劳在加拿大开设了第一家海外分店。到了1988年，麦当劳在全球拥有超过一万家分店，发展速度惊人。在美国音乐、电影文化的推波助澜下，汉堡包终于在全球扎根，在世界各地饮食文化中扮演重要角色。

完美汉堡运动

麦当劳制式化、企业化、全球化的形象，让很多美国的美食家开始反思这种大量制作的汉堡包，是不是已经偏离早年餐厅或是快餐车汉堡那种单纯而抚慰人心的制作初心。
近年来，你可能经常在报纸杂志与网络媒体上看见高价汉堡”的报道，比如，某餐厅用昂贵的日本和牛做汉堡包，某餐厅又在汉堡包里面加进了鹅肝、松露等高价食材。新一代的主厨们从精致美食的角度出发，重新建构出一种不同于工厂工业流程的产品，创作出所谓的精致美味一完美汉堡(Perfect Hamburger)。

其实，与其说“完美汉堡运动”是一种对快餐业者的抗议，还不如说是出生于麦当劳快餐时代的美食爱好者，为了重新找回儿时对汉堡的喜爱与热情所发起的美食运动。
好了，现在你知道了汉堡包的身世。回想起咬下第一口汉堡包那种风味的冲击，是不是让你很想找回那种感动呢?让我们一起动手在家里制作一份“完美汉堡”吧!

在家制作米其林星级“完美汉堡”

很多米其林星级主厨会在自己的餐厅中推出“完美汉堡”。完美汉堡并没有一个标准，主要是从主厨的眼光来认定所谓完美汉堡应该有的元素，进而呈现给顾客。不过一般来说完美汉堡具备几个重点:优质的食材、精致的烹调、高昂的售价。
去餐厅吃一份完美汉堡当然价格不菲，不过只要掌握了制作完美汉堡的重点，完全可以在家里做出属于自己的完美汉堡。首先就是肉馅的主角一汉 堡排，完美汉堡的肉排重点就是“用顶级的牛肉制作，用对待牛排的方式对待”。
我想正常人都不会用厚重的香料与配料来“虐待”一块顶级的牛排吧，所以不需要考虑汉堡肉馅中要不要加香料、鸡蛋、洋葱碎、面包粉等配料。只要一块上好的牛肉，绞碎或切碎后用天然海盐或几滴伍斯特郡酱( Worcestershire sauce)调味就足够了。

伍斯特郡酱是1838年由英国药剂师约翰惠利李(John Wheeley Lea)和威廉.亨利派林(William Henry Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特发明的综合酱汁。
一般牛排馆中 常见的“梅林辣酱油就是这种酱汁的仿制品。不过现在市面上不难买到正牌的英国Lea & Perrins伍斯特郡酱，随便买一罐来用就对了。
完美汉堡的第二个元素是圆面包。一般的汉堡用普通的圆面包，而多数高档完美汉堡用的是法式的布里欧修面包( Brioche)。布里欧修的奶油与糖含量非常高，为了让奶油能够与其他原料混合，又加入了大量的鸡蛋扮演乳化剂的角色，这使其大多被归在甜点的行列里。有些人觉得这种奶油软面包不太健康，不过话说回来，我们想要做的是一个完美汉堡， 而不是健康汉堡，健康的事情就留给营养师吧。

最后就是酱料与生菜，既然完美汉堡的肉饼跟顶级牛排相近，那么自然要搭上合适的酱汁与生菜。酱汁可以用经典的红酒蘑菇酱或是手打美乃滋，不过我个人比较喜欢烟熏口味的美式烤肉酱，而生菜则改用更漂亮爽脆的罗曼生菜才有豪华感!
食材

A.布里欧修风圆面包(四个)

高筋面粉: 250克/奶油: 27克/牛奶: 77克/无糖鲜奶油:77g/蛋液: 46g/细白砂糖: 27g/海盐: 3g/发酵粉:3g
真正的布里欧修面包要用到中种法或水解法，让牛奶与部分面粉形成一个面糊，长时间静置后，部分面粉分解淀粉结构，然后再加入其他材料揉成面团。但为了吃汉堡这样做太花时间，所以我们改成具有布里欧修风格的面团即可。

将除了奶油之外的其他材料加入搅拌机揉成面团，然后加入奶油揉到面团可以拉出薄膜的程度。面团包上保鲜膜放在温暖处发酵一个小时。
之后将面团平均切分成四个圆形面团，再将面团置烤盘上，覆盖涂油保鲜膜进行最后发酵，直到面团膨胀至两倍大。将发酵好的面团刷上蛋液(食谱分量外)放进185摄氏度箱中烤，15分钟烤至表面金黄即可出炉备用。
B.汉堡排
优质牛排肉: 450克(肥瘦比例需在2: 8左右，肋眼牛排为佳) /伍斯特郡酱: 3滴/天然海盐:半茶匙/现磨黑胡椒:少许
将优质牛排肉冷冻至微硬，用厨刀细切成3毫米小丁(先纵切成细条， 再横切成丁)，然后用刀略剁细。如果家里有绞肉机就会比较方便，但千万不要拿去市场请肉贩代绞，市场的绞肉机细菌很多。
碎肉只要够细，不需要摔打，加上一点儿盐、黑胡椒与伍斯特郡酱用手轻柔地搅拌均匀，就会产生黏性。然后将碎肉分成四份，分别用保鲜膜包起后，从上方收紧保鲜膜，略转动就会聚成球状。再略压之后就成圆形饼状的汉堡排。冷藏备用。

C.其他配料
美式烤肉酱:适量/美乃滋:适量/罗曼生菜:约8片叶子/酸黄瓜:适量/西红柿: 1个(切片) /洋葱:半个(切片) /奶酪:两片/泡菜丝:将卷心菜切成丝，用糖、醋、盐、白胡椒、美乃滋、牛奶调味/冷冻炸薯条:适量
做法
1.热平底锅加热至微冒烟，加入约1大匙奶油( 食谱分量外)，放入汉堡肉排煎烙，每分钟翻面1~2次，使其最终呈现出完美的标色。将煎好的肉排放上烤盘， 各自盖上一片奶酪，放入180°C烤箱烤两分钟后取出，静置3分钟。2.将圆面包剖开，剖面朝上，趁汉堡肉排静置的时候，放入180C烤箱上层，烤3分钟后取出。剖面涂上美乃滋，底层面包放上罗曼生菜叶、西红柿切片、洋葱切片、酸黄瓜条。然后放上汉堡肉排、美式烤肉酱(或不放，或放其他酱)，再放上生菜叶。最后从面包正中上方插上一根牙签固定。3.将完成的汉堡装盘，可附上泡菜丝、炸薯条等配菜，一道美味的米其林星级完美汉堡就完成了。